魁北克的味道

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魁北克城嚮導Richard的美食尋味之旅從一家標榜正宗的拿波里披薩店開始,我才吃了一半就倉惶而逃,據他說下段行程是帶我去吃奶酪——我要嚇死了。美國紀錄片《醜陋的美食》曾經嘲諷過瑪格麗特披薩這種抱殘守缺因循守舊,以守護傳統為名行「壟斷苟且」之事的吃食,奶酪必須使用拿波里當地出產,只能塗番茄醬不能抹比如說……老乾媽,不讓擱撒西米就算了,連豬大腸也不能加,真是無趣至極。在吃這件事上,「蠻橫」的意大利人已經統治北美的餐桌太久了。

不過好在魁北克人骨子裡有種糾結的矛盾,他們一邊堅守著原汁原味食物通常的粗鄙,一邊創造出新的令人驚奇的創意菜。創意菜在魁北克大行其道,這一點受了人們法國先祖的影響,但菜單上也有炸魚薯條呀,這從一個側面說明瞭魁北克人在餐桌上的包容性和歷史根源。另一方面,肥沃的河谷地帶從來不缺食材,從肉食到蔬菜再到水果應有盡有,於是人們順水推舟,創造出了肉汁奶酪薯條Poutine和芝麻烤面圈Bagel那樣的風靡北美的新味道。

「這是貝果Bagel!」

如果你執拗地在一家貝果店鋪下單「美式甜甜圈」,一定會遭到店員的嘲笑與糾正,儘管二者「看上去」實在區別不大,但魁省人對美食的驕傲就像他們對法語的驕傲一樣不容侵犯。至於肉汁奶酪薯條這種令人既欲罷不能又思前怕後的超高熱量大盤食物,非在剛到10月就得穿「加拿大鵝」的高寒魁省不能誕生。

在原住民阿爾岡昆人的語言里,魁北克最初之名Kébec是河流漸窄之地的意思。從地圖上來看,這個意義的展現顯而易見,甚至在今天,大型海上郵輪還是無法越過魁北克城到達聖勞倫斯河上游,「遊覽到此為止」。不過在四個多世紀之前,人們卻沒有乖乖停在這個由沖積平原構成的高低起伏的山坡地帶。法國探險家雅克·卡地亞在1535年經過這裡逆流而上,抵達形如兩片紅唇的蒙特利爾。在此之前,原住民易洛魁人在這條水道上已經有4000年的生活痕跡。魁北克城所在位置的第一個法國定居點在1541年建立,「功臣」也是卡地亞和他的400個手下,但不到一年就被遺棄了,很大程度上是由於原住民的敵意和嚴酷的冬天。

70年後,後來被稱為「新法國之父」的塞繆爾·德·尚普蘭在他的報告里寫道:易洛魁人定居點已經從聖勞倫斯河谷消失,或許是因為再次外遷,或許是因為歐洲疾病的侵入,又或許是因為部落間戰爭造成的。無論如何,法國人可以「心安理得」地規劃與建設這裡了,直到後來的七年戰爭中,魁北克易主英國,並埋下了直到今天還揪扯不清的文化根源之爭。在所有的魁北克省車牌下方,都有一行法語文字寫道:「Je me souviens我記得」,這句話截取自一首古老的法國詩歌「Jeme souviens que né sous le lys, jecros sous la rose 我記得自己,生於百合,長於玫瑰」,以示不忘在英國人接管後對法國文化的壓制。

在老城牆區域里的餐廳La Buche只開了4年卻好像有一個世紀般充滿韻味,就好像斜對面那棟魁北克城最老的紅色房子一樣。從大廚FrancisBecott的精心出品可以看出魁北克人在創造美食上的不遺餘力,兔腿、雞肝、煙薰三文魚、豬肉丸子和生鹿肉塔塔被集合在一起,本應一道一道繁瑣端來的法式午餐被精簡在一個盤子里,可以看出這位打扮得好像嘻哈歌手的大廚的自信——然而口味絲毫不打折扣。

魁省人的餐桌上總歸少不了鴨子,例如蒙城「偽中餐」紅桔軒里那道香酥鴨;魁北克城的奧爾良島因為盛產黑加侖,大廚就把黏糊糊的果醬淋在烤得冒油的鴨腿上,慕名而來的遊客常常沒什麼更好的選擇,好在這道菜的味道很不錯;夏洛瓦的創意餐廳Faux Bergers則擅長將鴨胸用南瓜奶酪固定在盤子上,好像一顆盆景;榛子島上來自法國的大廚Olivier將鴨皮鴨肉捲成一個「樹樁」——使用了看面相也只有他才擁有的神力——然後在炙熱的爐火上煎出滋滋的香油。總之,沒有一隻鴨子能活著離開魁北克。

除非它們去北京。

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2019.12.14
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